Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. selain penganekaragaman sumber panga, daging dapat menimbulkan kepuasana atau keniukmatan bagi yang memakannya, karena kandungan gizinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi.
Daging diperoleh setelah otot berubah melalui proses penyembelihan atau ternak dimatikan. Selama dan segera setelah penyembelihan ternak, otot mengalami perubahan-perubahan yang mempengaruhi sifat-sifat dan kualitas daging.Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengilahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas dan jaringan otot termasuk dalam definisi organ-organ tubuh.
berdasarkan keadaan fisiknya, daging dapat dikelompokkan menjadi :
- daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan.
- daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin)
- daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan (daging beku)
- daging masak
- daging olahan.
Daging yang akan kita konsumsi, haruslah daging yang baik adan sehat. Tanda-tanda daging yang sehat adalah :
- Bersih/terang lapisan luar kering.
- Berasal dari rumah potong hewan
- Ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat.
- Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah.
- Aroma bau tidak amis dan tidak bau asam
- Daging masih elastis dan tidak kaku
Berdasarkan warnanya, daging dikelompokkan menjadi daging merah dan daging putih. Kelompok daging merah adalah daging yang berasal dari ternak besar, seperti sapi, kerbau, domba, kambing, kuda, dan babi. Adapun yang masuk kelompok daging putih adalah daging yang berasal dari unggas, semisal ayam, burung, kalkun, ayam hutan, ikan-ikanan, dan hasil laut, semisal udang-udangan (lobster, udang, kepiting) serta kerang-kerangan.
Selain itu, kelompok reptil, semisal buaya, biawak, ular, dan bulus, serta amfibi, seperti kodok atau katak, juga termasuk kelompok daging putih.
Pengelompokan daging merah dan daging putih ini dilakukan sebab tampilan dagingnya memang berwarna merah untuk daging yang merah, sedangkan daging putih berwarna putih. Namun, warna daging bukanlah patokan mutlak karena dalam kelompok daging putih ada pula ikan yang ketika mentah berwarna putih, tetapi setelah dimasak berubah warna menjadi merah.
Setiap jenis ternak memiliki ciri-ciri tersendiri terutama dalam hal warna dan lemaknya. Hal ini dapat dijadikan pegangan dalam membedakan jenis daging berdasarkan asal ternaknya. Karaktersitik tersebut adalah:
a. Daging sapi :
- Warna merah khas daging sapi: warna gelap, warna keungu-unguan dan akan berubahmenjadi merah chery bila daging tersebut kontak dengan oksigen terbatas.
- Serat daging halus dan sedikit berlemak tergantung letak daging dalam karkas
- Konsistensi padat.
- Lemak berwarna kekuning-kuningan.
b. Daging kerbau
- Daging berwarna lebih merah dari daging sapi.
- Serat otot/daging agak kasar.
- Lemaknya berwarna putih.
c. Daging kuda
- Warna daging kecoklatan, jika terkena udara luar warnanya menjadi gelap.
- Serat otot/dagingnya kasar dan panjang.
- Konsistensi padat.
- Di antara serat tidak terdapat lemak.
- Lemak berwarna kuning emas dengankonsistensi lunak karena banyak mengandung olein.
d. Daging domba
- Warna merah khas domba, merah lebih gelap.
- Daging terdiri dari serta-serat halus yang sangat rapat jaringannya.
- Konsistensi cukup padat.
- Diantara otot-otot dan bawah kulit terdapat banyak lemak.
- Lemak berwarna putih.
- Daging domba jantan berbau khas.
e. Daging kambing
- Daging berwarna lebih pucat dari domba.
- Lemak berwarna putih.
f. Daging babi
- Daging berwarna pucat merah muda, daging bagian punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak putih kelabu.
- Daging berserat halus.
- Konsistensi kurang padat.
- Baunya spesifik, lemak jauh lebih lembek dibanding daging sapi/kambing.
g. Daging ayam
- Warna daging pada umumnya keputih-putihan.
- Serat daging halus.
- Konsistensi kurang padat.
- Warna putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak.
h. Daging kelinci
- Warna hampir sama dengan daging ayam
- Konsistensi kurang padat
Selain jenis ternak tersebut, beberapa ternak lain juga dapat digunakan sebagai sumber daging untuk konsumsi manusia. Meski demikian, daging yang paling banyak diperjualbelikan adalah daging sapi.
Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh ternak yang akan dipotong agar diperoleh kualitas daging yang baik, yaitu (1) ternak harus dalam keadaan sehat, bebas dari berbagai jenis penyakit, (2) ternak harus cukup istirahat, tidak diperlakukan kasar, serta tak mengalami stres agar kandungan glikogen otot maksimal, (3) penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna mungkin, (4) cara pemotongan harus higienis.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar