Sabtu, 21 Mei 2011

yoghurt is susu asam..

Produk makanan dan minuman hasil fermentasi dari berbagai bahan telah lama dibuat dan dikenal manusia. Umurnya bisa dikatakan sama tuanya dengan peradaban  manusia. Sebut saja tempe, tape singkong, tape ketan, kefir , acar atau asinan dari sayuran dan buah-buahan. Takdipungkiri, dari beragam produk tersebut bisa berguna bagi kesehatan tubuh.


Salah satu contoh lain produk fermentasi adalah yoghurt. Yoghurt adalah minuman hasil fermentasi dari susu murni. Mengonsumsi yoghurt secara teratur akan merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri bersahabat (friendly bacteria) di dalam usus.

A. Sejarah Yoghurt.
Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke 3 SM. Yoghurt paling pertama kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang Nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad 2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke 7.

Sekarang, banyak negara memiliki yoghurt-nya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt. Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan Lughat al Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke 11. Pada kedua buku, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik. Dengan kata lain yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Perancis ketika Francis I menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Prancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya Sulaeman mengirim seorang dokter dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.

Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa Tenggara, dan Eropa  Tengah hingga 1990.

Teori yang belum  dibuktikan oleh biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurtlah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang. Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha mempopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. wiraswastawan yang bernama Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai yoghurt komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya. di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama "Dannon". Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. ini dipatenkan pada 1933 oleh Radlicka Miekarna di Praha.

B. About Yoghurt.
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu Jugurt atau Yogurut yang artinya susu asam. Secara definisi, yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.

Yoghurt adalah produk dairy yang sarat akan manfaat. Selain kaya akan kalsium dan protein, yoghurt juga dapat meningkatkan kekebalan tubuh. Hal ini ditegaskan oleh penelitian yang dilakukan oleh Dr. Simin Nikbin Meydani, Ph.D seorang Professor bidang Nutrisi dari Universitas Tufts di Amerika dalam penelitiannya untuk America Journal of Clinical Nutrition,.

Menurut Dr. Meydani, mengkonsumsi yoghurt secara teratur dapat melindungi sistem pencernaan kita dari berbagai gangguan penyakit. Yoghurt pula dapat berperan sebagai pelindung yang bersifat anti infeksi. Porsi jumlah yoghurt yang dikonsumsi secara meningkat juga dapat membantu meningkatkan tingkat kekebalan tubuh guna menangkal penyakit kanker dan infeksi sekitar saluran pencernaan.

Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau tanpa menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing atau unta. namun dari semua itu, susu sapi yang paling umum digunakan.

Namun, tak perlu khawatir jika ingin membuat yoghurt skala rumahan bila tidak mendapatkan susu segar. Anda dapat menggunakan susu skim sebagai pengganti susu segar karena susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya dalam proses separasi. Susu skim ini mengandung semua komponen gizi dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak.

C. Bakterinya Yoghurt.
Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi bakteri asam laktat (BAL) sebagai strarter yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus serta L. casei (tidak dijelaskan secara rinci). Bakteri ini mengurai laktosa (gula) susu menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma dan cita rasa.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. cita rasa khas yang timbul dari yoghurt diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida/aseton, asetoin dan diasetil.
Bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus termasuk bakteri asam laktat homofermentatif, artinya glukosa yang difermentasikan akan menghasilkan asam laktat sebagai satu satunya produk. Kedua bakteri ini juga termasuk bakteri gram positif yaitu bakteri yang menunjukkan respon positif terhadap pewarnaan gram yakni berwarna ungu.
Lama proses fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam segar yang khas. selain itu, dihasilkan pula asam asetat, asetaldehida dan bahan lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt secara umum adalah protein 4 - 6 %, lemak 0,1 - 1 %, laktosa 2 - 3 %, asam laktat 0,6 - 1,3 % dan pH 3,8 - 4,6.


karakteristik Bakteri Asam Laktat (BAL).
  • Streptococcus thermophillus, bentuknya bulat atau lonjong, karakter gram positif, temperatur pertumbuhan optimal sekitar 45 derajat celcius, jenis fermentasinya aerobik homofermentatif.
  • Lactobacillus bulgaricus, bentuknya batang, karakter gram positif, temperatur pertumbuhan optimal sekitar 45 derajat celcius, jenis fermentasinya Homofermentatif. 
Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak memebutuhkan kulkas, karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt dapat dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu yoghurt yang kaya akan vitamin B.


D. Kandungan Nutrisi Yoghurt.
seperti kita ketahui, yoghurt merupakan produk fermentasi yang mengandung banayk komponen gizi. Proses fermentasi yang terjadi di dalam yoghurt akan menambah kandungan gizinya. Dimana, komposisinya mirip dengan susu murni. Bahkan ada bebebrapa komponen yang jumlahnya lebih tinggi dibandingkan dengan susu seperti vitamin B kompleks, kalsium (Ca) dan Protein.


selama proses fermentasi susu menjadi yoghurt terjadi sintesis vitamin B kompleks khususnya Thiamin (B1) dan Riboflavin (B2), serta beberapa asam amino penyusun protein, tak ada yang memungkiri bahwa komponen zat gizi tersebut berguna bagi kesehatan.
a. Nilai beberapa senyawa utama penyusun susu dan yoghurt.

Komposisi
(unit / 100 g)
Susu
Yoghurt
Murni
Skim
Full fat
Low fat
Fruit
Energy (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Natrium (mg)
Kalium (mg)
67,5
3,5
4,25
4,75
119
94
50
152
36
3.3
0,13
5,1
121
95
52
145
72
3,9
3,4
4,9
145
114
47
186
64
4,5
1,6
6,5
150
118
51
192
98
5,0
1,25
18,6
176
153
-
254
Sumber : Deeth, H.C and Tamime, A. Y (1981) * journal of Food Protection.
b. kandungan beberapa vitamin penyusun susu dan yoghurt.

Vitamin
(unit / 100g)
Susu
Yoghurt
Murni
Skim
Kadar lemak tinggi
Kadar lemak rendah
Vitamin A (IU)
Thiamin (B1) µg
Riboflavin (B2)µg
Piridoksin (B6) µg
Sianokobalamin (B12) µg
Vitamin C (mg)
Vitamin D (IU)
Vitamin E (IU)
Asam folat (µg)
Asam nikotinat (µg)
Asam pantotenat (µg)
Biotin (µg)
Kolin (mg)
148
37
160
46
0,39
1,5
1,2
0,13
0,25
480
371
3,4
121
-
40
180
42
0,4
1,0
-
-
-
-
370
1,6
4,8
140
30
190
46
-
-
-
-
-
-
-
1,2
-
70
42
200
46
0,23
0,7
-
Trace
4,1
125
381
2,6
0,6
Sumber : Deeth, H.C and Tamime, A. Y (1981) * journal of Food Protection.
E. jenis-jenis yoghurt.
a. berdasarkan Metode pembuatan dan struktur fisik koagulum.

  • Set yoghurt adalah produk yoghurt yang pada saat inkubasi atau fermentasi susu berada di dalam kemasan kecil dan karakteristik koagulumnya tidak berubah.
  • Stired yoghurt : fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah besar. Setelah di inkubasi, produksi tersebut dikemas dalam kemasan kecil sehingga koagulumnya kemungkinan rusak atau pecah sebelum pendinginan selesai.


b. berdasarkan rasa (flavour)
  • Plain yoghurt atau Natural yoghurt (yoghurt murni). memiliki rasa asam yang sangat tajam yang merupakan rasa asli dari yoghurt, sehingga tidak banyak orang yang suka. biasanya digunakan sebagai campuran salad.
  • Flavoured yoghurt adalah yoghurt yang diberi tambahan rasa sintetis dan pewarna makanan. rasa sintetis yang biasa digunakan yaitu stroberri, frambozen, dll. zat warna yang banyak digunakan adalah sunset yellow FCF, tarttrasin dan Erytrosine B5. pemakainan zat warna sintetis perlu diperhatikan karena tidak semua zat warna yang ada dipasaran aman bagi kesehatan. kunyit aman sebagai zat warna alami dan juga berfungsi sebagai anti oksidan.
  • Fruit yoghurt (yoghurt buah) : penambahan sari atau irisan buah-buahan ke dalam plain yoghurt. selain aroma dan rasanya menjadi lebih enak, kandungan gizinya pun menjadi lebih lengkap. penambahannya biasanya setelah susu di inkubasi selama 15 -1 8 jam agar tidak mengendap atau mengganggu tekstur yoghurt. setelah itu diinkubasi lagi selama 1 jam hingga menghasilkan yoghurt dengan tekstur merata.
c. berdasarkan kandungan kadar lemak.
  • yoghurt kadar lemak tinggi (4,5 - 10 %)
  • yoghurt kadar lemak sedang (3 - 4 %)
  • yoghurt kadar lemak rendah (1 - 3 %)
  • yoghurt kadar lemak sangat rendah (kurang dari 1 %)
d. berdasarkan proses pascafermentasi.
  • Yoghurt pasteurisasi : yoghurt yang mengalami proses pasteurisasi. proses pasteurisasinya dilakukan setelah proses inkubasi yang tujuannya untuk memperpanjang umur simpan.
  • Yoghurt beku : yoghurt yang disimpan dalam suhu beku.
  • Dietetic yoghurt : yoghurt yang dibuat dengan kalori dan laktosa rendah, bisa juga diberi tambahan vitamin atau protein.
  • Yoghurt konsentrat : yoghurt yang dengan total padatan sekitar 24 % atau yoghurt kering dengan total padatan 90 - 94 %.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar