telur

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis digunakan, tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Kegunaannya yang paling umum untuk lauk pauk. Tetapi terkadang digunakan sebagai campuran atau ramuan obat-obatan tradisional. Dari segi lain, dipandang dari sudut pengolahan bahan makanan, telur merupakan bahan makanan yang banyak memegang peranan di dalam membantu mencukupi kebutuhan gizi, terutama protein. Telur kaya dengan protein yang sangat mudah dicerna. Dalam berbagai hal, baik sekali untuk menolong penderita sakit, untuk subtitusi makanan anak-anak, disenangi oleh semua orang sebagai pelengkap pemenuhan kebutuhan protein.

Telur-telur yang diperdagangkan diperoleh dari berbagai jenis unggas yang diternakkan. Macam-macam telur yang diperdagangkan masyarakat a. l :

1. telur ayam kampung (negeri). pada umumnya telurnya kecil, berat telur rata2 antara 45 - 50 gr. jumlah telur yang diproduksi oleh seekor induk ayam kampung tidak dapat banyak, rata2 200 butir/ekor/tahun. warna kulit ada yang coklat ada pula yang putih.
2. telur ayam ras. telurnya besar, lebih besar daripada telur ayam kampung. berat telur rata2 antara 55 - 65 gr. kulitnya ada yang berwarna coklat, ada yang berwarna putih. seekor ayam ras dapat bertelur rata2 250 - 260 butir/tahun.
3. telur burung puyuh, telurnya kecil, jauh lebih kecil daripada telur ayam kampung. rata2 berat telur burung puyuh beratnya 15  - 20 gr tiap telur. warna kulitnya coklat berbintik-bintik hitam atau kebiru-biruan berbintik-bintik coklat pekat. usaha peternakan burung puyuh sudah banyak diternakkan rakyat, hasilnya sangat menguntungkan dan perkembangan peternakan ini di indonesia sangat menggembirakan.
4. telur itik/ bebek,telurnya berukuran besar, warna kulitnya hijau kebiruan, tetapi telur yang dihasilkan oleh itik alabio warna kulitnya putih. banyak digunakan untuk telur asin.
5. telur unggas lainnya, misalnya telur angsa, telur itik (entok), telur ayam kate, dll. yang secara insidental dijual pula oleh rakyat.

bagian-bagian telur

Pada prinsipnya semua jenis telur mempunyai struktur yang sama, Telur terdiri dari enam bagian yaitu: kerabang telur atau kulit luar (shell), selaput kerabang, putih telur (albumin), kuning telur (yolk), tali kuning telur (chalaza) dan sel benih (germ plasm). Masing-masing bagian memiliki fungsi khas.Kerabang telur berfungsi sebagai pelindung embrio dari gangguan luar yang tidak menguntungkan. Kerabang juga berfungsi melindungi putih telur dan kuning telur agar tidak keluar dan terkontaminasi dari zat-zat yang tidak diinginkan. Kerabang telur memiliki pori-pori sebagai media lalu lintas gas oksigen (O2) dan karbon dioksida (CO2) selama proses penetasan. Oksigen diperlukan embrio untuk proses pernapasan dan perkembangannya.Putih telur merupakan tempat penyimpanan air dan zat makanan di dalam telur yang digunakan untuk pertumbuhan embrio. Kuning telur merupakan bagian telur yang bulat bentuknya, berwarna kuning sampai jingga dan terdapat di tengah-tengah telur. Kuning telur mengandung zat lemak yang penting bagi pertumbuhan embrio. Di dalam kuning telur terdapat sel benih yang menjadi unsur utama embrio unggas. Pada bagian ujung yang tumpul dari telur terdapat rongga udara yang berguna untuk bernapas bagi embrio selama periode penetasan, yang berlangsung rata-rata 20-22 hari.

 

Fungsi dari bagian-bagian di atas ialah :

• Cangkang Telur (shell) : Mempunyai banyak pori yang penting untuk pertukaran udara. Di dalam cangkang terdapat selaput tipis, di salah satu ujung telur, selaput tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara.
• Kedua membran - luar dan dalam - hanya dalam tempurung sekitar albumen (putih). Kedua membran memberikan pertahanan yang efisien terhadap invasi bakteri dan dibuat sebagian dari keratin. Membran luar menempel pada kulit telur sedangkan membran dalam menempel pada albumen. Ketika telur pertama diletakkan, itu hangat. Seperti dingin, kontrak isi dan memisahkan membran dalam shell dari shell membran luar untuk membentuk sel udara 
• Rongga Udara (air cell) : Sebagai sumber oksigen bagi embrio.
• Albumen (putih telur) : Berfungsi untuk melindungi zigot atau embrio dari goncangan, bahaya lain, dan sebagai cadangan makanan.
• Kuning Telur (yolk): Sebagai persediaan makanan bagi embrio.
• Kalaza/chalazae (tali kuning telur) : Berfungsi untuk menahan kuning telur, supaya tetap pada tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.
• Keping Lembaga/embrio : Disebut juga sel embrio, yang akan tumbuh menjadi individu baru. 
• membran vitelline :yang berfungsi sebagai bagian pengaman pertama pada pembuahan

sifat2 telur

di Indonesia, kebanyakan telur diperdagangkan tanpa pengolahan terlebih dahulu, kesukaran2 dalam penolahan/ penanganan telur diantaranya karena sifat2 yang sangat karakteristik. sifat2 tersebut penting harus diketahui yaitu :

1. kulit telur sangat mudah pecah, retak dan tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar, sehingga telut tidak dapat diperlakukan secara kasar pada suatu wadah.
2. telur tidak mempunyai bentuk ukuran yang sama besar, sehingga bentuk elipsnya memberikan masalah untuk penanganan secara mekanis dalam suatu sistem yang kontinyu.
3. udara kelembaban relatif dan suhu akan mempengaruhi mutunya terutama kuning telur dan putih telur dan menyebabkan perubahan2 secara khemis dan bakteriologis
4. mutu isi, bagaimanapun baiknya tetapi kenampakan luar berpengaruh dalam penjualan telur terutama mempengaruhi harganya.

semua telur memiliki fungsi yang sama yaitu sebagai cara untuk berkembang biak. dari telur yang sudah "dibuahi" akan "menetas" pengganti pada hewan induk. selain itu, telur juga lezat untuk dimakan dan mengandung nutrisi  yang baik.

dalam tubuh seekor ayam betina (unggas umumnya), ada poliferasi organ dalam bentuk garis panjang yang dimulai dengan infundibulum, magnum, tanah genting/ isthmus, uterus, kelenjar shell dan rongga rahim (tempat menyimpan telur.

sel telur dari folikel (kuning telur) akan dilepaskan oleh ovarium (organ yang memproduksi telur) dan ditangkap oleh infundibulum, dalam infundibulum sebenarnya ini juga terjadi konsepsi oleh se; ayam. lebih jauh lagi, telur menuju saluran magnum, ditempat ini folikel akan dibungkus oleh albumen atau putih telur. selanjutnya, terus berjalan ke isthmus dan akan mendapat perlindungan dari komponen kalsium di uterus. disini, sebuah telur akan dibentuk selanjutnya telur akan dikeluarkan dari tubuh ayam. maka. jika di erami selama 21 hari, akan menetas menjadi anak ayam atau jika telur tidak subur atau tidak dibuahi oleh ayam jantan maka akan menjadi bahan olahan telur.